La Storia:
"il miei genitori hanno vissuto in quella casa ed io spesso mi trovavo la nella mia infanzia," ci racconta Franco. "con gli olivi che circondano la casa ed i 200 in piu che ho piantato, presto produrrò il mio olio di oliva." Quella zona in Umbria, su nelle colline in cui Francesco di Assisi ed i suoi monaci avevano camminato, sembra un dipinto di Giotto o delI Perugino. Capisco perchè Franco, cercando un nome per il suo ristorante, lontano dalla sua terra nel mezzo dei caraibi penso' a "Il Perugino".
Perugia è una città che ospita nella sua provincia un grande festival annuale di jazz ed anche " Eurochocolate". È egualmente dove Franco e' cresciuto, circondato dagli aromi e dal gusto dell'olio di oliva, dei formaggi, delle salsiccie, dei pesci del lago e dei tartufi bianchi dell'Umbria. Franco sembrava predestinato per diventare un grande chef . I suoi genitori si sono conosciuti nell'hotel "Brufani", che ancora esiste a Perugia. Suo padre era un cameriere dell'hotel e sua mamma lo chef riservato per la residenza dei proprietari dell'hotel.
Carlo Seccarelli ed Alma si sono sposati ed aperto un trattoria, Girarrosto (rotisserie), con un socio dal quale presto si sono divisi. Dopo due anni, hanno venduto la loro parte del trattoria al socio ed hanno aperto la La Lanterna, un ristorante più elegante, che hanno posseduto 1953 - 1984. Fu là che Franco imparo' che cosa era una cucina "Frequentavo la scuola elementare e quando non mi trovavo in classe ,ero nella cucina guardando e apprendendo da mia mamma. Mi ricordo che mi ha insegnato a fare la maionese usando due forchette".
Ma sua madre non gli ha solamente insegnato i segreti della cucina, ma anche i segreti del commercio, come gli acquisti. Alma conosceva chi era chi ed i suoi fornitori , sapeva misurare la freschezza di un taglio di manzo o vitello. "Mia madre era qualcosa di particolare ; mi ha mandato ogni
sabato 30 chilometri fuori da Perugia da un pastore chiamato Matteo, che viveva con le sue pecore, per comprare il formaggio, perche' l'uomo faceva un un Pecorino inimitabile." Mantenendo i suoi occhi aperti nella cucina, bruciandosi le dita e tagliandosi con i coltelli Franco ha imparato a cucinare, poco a poco , con sua madre e la zia Anna Maria. Ed ugualmente importante : "mia madre mi ha insegnato a mangiare."
Il servizio militare in Italia ha allontanato Franco dalla cucina per un certo tempo ed anche dalla scuola in cui stava studiando telecomunicazioni. Ma cucinare era il suo vocazione. In poco tempo stava lavorando in un hotel a Perugia ed offrento catering per attivita' nella sua citta; fino a che non si presento' una occasione interessante : andare in Inghilterra come primo assistente al Westley Court Hotel a Birmingham. "Era un hotel grande che faceva molti banchetti nuziali e poca cucina creativa, ma ero già a 32 o 33 anni e dovevo imparare rapidamente che cosa non avevo appreso nella scuola culinaria... ed anche migliorare il mio inglese."
Nel frattempo, Franco aveva conosciuto uno studente Portoricano nel 1987, che lo aveva convinto a ricercare la sua fortuna a Porto Rico. Nei Caraibi un nuovo mondo di colori, di suoni, di abitudini e di gusto attendeva l'italiano che aveva avuto solamente Umbria e l'aveva lasciata solamente per andare in Gran-Bretagna . Qui a San Juan, presto conobbe Juanita. Un cuoco domenicano meraviglioso che dli ha lasciato una risata contagiosa ed hanno lavorato a lungo uno al fianco dell'altro nella piccola cucina di Amadeus nel vecchio San Juan. Juanita aveva iniziato presto la sua carriera nelle cucine di Ali Oli, il ristorante splendido posseduto dal chef Alfredo Ayala.
Così l'italiano giovane ha unito la classe degli chefs di San Juan e da un giorno all'altro e' passato dai tartufi, il vitello da latte, le lenticchie Umbre ed i funghi di porcini alle salse di frutto della passione , alla guaiava, al gandules ecc.
Ma in Italia aveva imparato la lezione più importante: " Mia madre mi ha dato il miglior tipo di insegnamento: mi ha insegnato ad assaggiare ." Non ho mai conosciuto mai un chef grande che non avesse il senso intensificato del gusto a cui Franco allude, poichè è qualcosa che qualcuno ho ce l'ha o non ce l'ha. Franco lo ha ed è evidente nella sua cucina. Ogni volta chiedo ad un cuoco grande che cosa è il più importante nella cucina, io sempre mi sento rispondere: "un senso della proporzione." Franco la esprime in un altro modo: "cucinare è tutto intorno all' equilibrio. Non è buono se non potete riconoscere ciascuno degli ingredienti che sono entrati a far parte del piatto. La cottura è semplicità." Ciò è riflessa nell'uso che Franco fa delle erbe aromatiche. "se uso il rosmarino,non aggiungo nient'altro . Se metto in basilico, è soltanto basilico. Non mescolo i sapori e gli aromi ". La sua minestra di lenticchia è tributo alla semplicità e la riverenza ad un ingrediente che considera superbo. Il rispetto di Franco per la qualità degli ingredienti è tale che afferma, "che io non utilizzo la piastra perché non potete mai pulirla bene e rimarra' saturata con degli odori sgradevoli. I pesci, il pollame e la carne che faccio sempre sulla griglia, nel forno, o al vapore. Ed uso soltanto l'olio di oliva extra vergine italiano."
