Suppli di riso
Croquetas de arroz

Sirve a 10
Receta familiar que el chef conserva en su menú como un homenaje a Umbria.

En un caldero, caliente la mantequiIIa, el aceite y la ceboIIa, hasta que la ceboIIa este tierna.  Incorpore el arroz.   Añada agua cada vez que el arroz se seque.   A los 10 u 11 minutos máximo de cocción, cuando el arroz esté cocinado muy al dente y seco, remueva del fuego y añada el queso parmesano.   Enfríe pasándolo a una bandeja fría.

Pique la mozzarella en dados de 1/2" x 1/2" x 1/2".   Aplaste el arroz en la mano y ponga un dado de mozzarella en el centro.   Cierre la mano y dele forma redonda.  Pase la bola de arroz por el pan tostado molido.  Pásela después por los huevos batidos y cúbrala nuevamente de pan molido, dándole la forma definida.   En una freidora o sartén honda, precaliente el aceite a 350°F.  Fría por 2 minutos, o hasta que las croquetas se doren y se derrita la mozzarella en el interior.