La Historia:
"Allí vivieron mi padre y mi madre y pase yo mi niñez", cuenta Franco. "Con los olivos que estan alrededor de la casa y 200 más que sembré, en poco tiempo voy a estar produciendo aceite de oliva". Aquel lugar de Umbria, en las colinas, por donde caminaban Francisco de Asís y sus monjes. parece arrancado de un lienzo del Giotto o II Perugino. Comprendo por qué el día que Franco fue a dar a una isla en el Caribe, el nombre que se Ie ocurrió ponerle al innovador restaurante que abrió en el Viejo San Juan fue Il Perugino.
Perugia es una ciudad donde se celebra todos los años un gran festival de jazz y el festival Eurochocolate, y donde Franco creció rodeado de los aromas y sabores de los aceites de oliva, embutidos, peces de los lagos y trufas de Umbria. Que Franco haya llegado a ser un gran chef parece haber sido predestinado el día en que los que habrían de ser su madre y su padre se conocieron en el restaurante del hotel Brufani, que todavia existe en Perugia, no como clientes, sino él trabajando de mozo en el comedor del hotel y ella como la joven chef de la residencia de los dueños.
Carlo Seccarelli y Alma Passeri se casaron y abrieron una trattoria, Girarrosto (asador), con un socio del que pronto se separaron y abrieron La Lanterna, ya un restaurante de más categoría y elegancia que tuvieron desde 1953 hasta 1984. Fue alli donde Franco aprendió lo que era una cocina. "Yo estaba en escuela primaria y, cuando no tenia clase, me metía en la cocina y ella me fue enseñando; recuerdo que me enseñó a hacer mayonesa con dos tenedores juntos", dice Franco y hace el gesto como si estuviera batiendo vigorosamente los huevos y el aceite.
Pero su madre no solo Ie enseñó los secretos de la cocina, sino que le reveló los secretos del negocio: cómo hacer la compra. Alma sabía quién era quién entre sus proveedores y con sólo tocar con el dedo un trozo de carne de res o ternera, sabía cuán fresca estaba. 'Era tremenda, me hacía ir todos los sábados a 30 kilómetros de Perugia a ver a un pastor que se llamaba Matteo, que vivía con sus ovejas, a comprarle queso, porque el hombre hacía un pecorino que no tenía rival".
Manteniendo los ojos bien abiertos en la cocina, quemándose los dedos, cortándose con los cuchillos, Franco fue poco a poco aprendiendo a cocinar con su madre y su tía Anna María, más joven que ella. Y, tan importante como cocinar, "mi madre me enseñó a comer...".
El servicio militar sacó a Franco de la cocina por un tiempo, pero los fogones eran su vocación y pronto estuvo trabajando en un hotel en Perugia y contratando cenas y actividades por su cuenta, hasta que se Ie presentó una oportunidad interesante: ir a lnglaterra a trabajar como primer ayudante en el hotel Westley Court en Birmingham. "Aquel era un hotel grande donde se hacían muchas bodas y poca cocina creativa, pero yo ya tenía 32 o 33 años y tenía que aprender en poco tiempo lo que no había podido aprender en escuela culinaria".
Entretanto, Franco conoció a una joven estudiante puertorriqueña que lo convenció de venir en 1987 a probar fortuna en Puerto Rico. En el Caribe un nuevo mundo de colores. sonidos. costumbres y sabores esperaban a aquel italiano que sólo había salido de Umbria para meterse en la gris Albión. Aquí, pronto se encontró junto a la risa contagiosa de una gran cocinera en la cocina de Amadeus. en el Viejo San Juan, Juanita, quien había trabajado en Ali-Oli. el gran restaurante de AIfredo Ayala.
EI joven italiano comenzó pronto a integrarse en la fraternidad de los cocineros de San Juan y, de la noche a la mañana, Franco pasó de las terneras que comen hierba, las lentejas de Umbria, las trufas y los porcini a las salsas de guayaba y parcha, los gandules y el carrucho.
Pero él había aprendido en Italia lo más importante: "Mi madre me enseñó la mejor escuela: la escuela del sabor". Jamás he conocido yo un gran chef que no tuviera ese sentido delsabor a que alude Franco: algo que uno tiene o no tiene, como undon de Dios, Franco lo tiene y se nota en su cocina; eso y otra cosa. Cada vez que le pregunto a un gran cocinero qué es Io más importante en la cocina, siempre escucho: el sentido proporción. EI dice: "En la cocina no hay otra cosa que el equilibrio. La cocina no es buena si no puedes reconocer todos Ios ingredientes que van en un plato. La cocina es senciIIez". Esto se refleja en el uso que hace Franco de las hierbas aromáticas. "'Si pongo romero, no pongo nada más... Si uso salvia, no uso más nada...Yo no ando mezclando un montón de sabores y aromas". Su sopa de lentejas es un monumento a la sencillez, al respeto por un ingrediente que él considera inmejorable. El respeto de Franco por los ingredientes llega hasta el punto de atlrmar: "Yo no uso la plancha porque nunca se puede limpiar bien y se impregna de olores indeseables... Los pescados, aves y carnes los hago siempre en la parrilla, al homo o al vapor... Y sólo uso aceite italiano extra virgen".
