El Chef: cont.
Cuando Franco abrió II Perugino, el 1 de abril de 1989. estaba en la Calle del Cristo entre Caleta de las Monjas y Fortaleza, en una antigua casona. Allí estuvo hasta que un día decidió marcharse cuando se venciera su contrato. Algún ángel de los que pintaba II Perugino lo tocó con su ala y, al poco tiempo, encontró otro local en la misma Calle del Cristo, a 20 metros de la Catedral. A principios de 1994 lo arregló, se mudó al piso de arriba y convirtió un pozo seco que está en medio del restaurante en una bodega de vinos que el sumilIer Marcos Mercado mantiene con un excelente surtido de vinos italianos. Aunque siempre la cocina de II Perugino fue imaginativa, luego de su mudanza se ha vuelto más personal, afincada como siempre en los sabores de su Umbria natal, pero quizás con un poco más de influencia de las nuevas corrientes gastronómicas que han influido en Italia. "Mis restaurantes favoritos de Italia no son necesariamente los más famosos. Me gusta mucho La Tenda Rossa, que tiene dos estrellas de Michelin en San Casciano in Val di Pesa, cerca a de Florencia, y, en Roma, el de un amigo que abrió hace poco en el Hotel Splendid, Bellavista".
¿Qué te parece Felidia en New York? "Felidia es muy bueno. Conocí a Lidia Bastianich cuando me invitaron a cocinar en un festival de comida italiana en New York para celebrar el décimo aniversario de los premios de la Fundacion James Beard hace cuatro anos. Le gustó mucho lo que yo cociné, porque vino varias veces a mi estación".
Lo más interesante de la cocina de Seccarelli es que es imaginativa, pero con raíces en la tradición. "No quiero criticar la cocina moderna, de la cual yo mismo soy parte, sino aquella que inventa sin logica, que mezcla por mezclar, donde no hay equilibrio de sabores. Hay quienes no respetan la personalidad de los ingredientes, ni la frescura, ni la fragancia. No se puede renunciar a la innovacion, pero debe ser respetando la armonía de sabores y la sencillez".
Recuerdo una noche en que fuimos a cenar en II Perugino con el chef francés Jacques Pépin y su esposa, Gloria. Franco vino a la mesa a ver cómo estaba todo, en los momentos en que Pépin probaba una polenta blanca con camarones. Pépin se detuvo, miró a Franco y Ie dijo: "¿Polenta blanca?". Franco lo miró, se sonrió y se encogió de hombros modestamente.
Hay clientes de Franco que, tan pronto saben que han llegado los ingredientes de ciertos platos, corren a hacer reservaciones, como los sensacionales Fettuccine al Tartufo Bianco.
"Mis clientes confían en mí y desde hace 15 años comenzaron a decirme 'haz tú'' y se han puesto en mis manos". Las paredes de II Perugino estuvieron hasta hace poco llenas de fotos de grandes celebridades que han cenado allí, desde Luciano Pavarotti, la Infanta Pilar de España y Piero Antinori, hasta la gobernadora de Puerto Rico, cuya residencia oficial esta a dos cuadras de distancia. EI presidente del banco más importante de Puerto Rico, Richard Carrión, vive cerca del restaurante y cena con frecuencia allí. "En 15 años, Richard nunca ha pedido del menú. El llama para decir que viene y yo tengo que romperme la cabeza para ver qué Ie cocino hoy que no Ie haya cocinado ayer o antes de ayer. .. Es difícil, pero nunca me ha devuelto un plato".
Otro vecino muy importante de Franco es el Arzobispo de San Juan, Monseñor Roberto González, quien camina sólo unos metros desde su residencia para ir allí a cenar. "Sus gustos son sencillos, pero, como buen puertorriquefio, siempre deja una gavetita en el estómago para uno de los postres". En el 2002, Franco y Sandra viajaron con él y su comitiva a Roma a las ceremonias de beatificación del puertorriqueño Charlie Rodríguez. "Fue muy emocionante, una experiencia única, porque ese señor, Charlie, fue un verdadero santo" .
Me imagino cómo estarían los tíos, tías, primos y amigos de Franco en Perugia, si hubiesen visto al bambino de Carlo y Alma viajando con el Arzobispo rumbo a Roma a ver al Papa. ¿Quién iba a soñarlo? Seguro que Alma, rodeada en los cielos de los querubines de II Perugino, Ie seguirá diciendo: "Dios te bendiga, mi hijo, pero vigila que la ternera sea buena".
